EXAMEN

PREPARA UN MENÚ CON
UNA ENTRADA, DOS PLATOS FUERTES Y UN POSTRE
UNO DE LOS PLATOS FUERTES QUE SEA DE FUSIÓN MÉXICO- ITALIA
TRABAJAR EN BRIGADA Y PRESENTAR CON EQUIPO Y ÁREA LIMPIA

PASTA FRESCA DE SABORES

PASTA DE REMOLACHA BETABEL
250 GRS HARINA
10 GRS SAL
25 MLT ACEITE
50 GRS SEMOLINA SEMOLA DE TRIGO
100 GRS PASTA DE BETABEL ( BETABEL COCIDO Y TRITURADO)

PASTA DE ESPINACA

250 GRS HARINA
10 GRS SAL
25 MLT ACEITE
50 GRS SEMOLINA SEMOLA DE TRIGO
100 GRS PASTA DE ESPINACA (ESPINACA BLANQUEADA Y TRITURADA)

PASTA DE FLOR DE CALABAZA

250 GRS HARINA
10 GRS SAL
25 MLT ACEITE
50 GRS SEMOLINA SEMOLA DE TRIGO
150 GRS PASTA DE FLOR DE CALABAZA (FLOR DE CALABAZA BLANQUEDA Y TRITURADA)

PASTA DE ALBAHACA

250 GRS HARINA
10 GRS SAL
25 MLT ACEITE
50 GRS SEMOLINA SEMOLA DE TRIGO
100 GRS PASTA DE ALBAHACA ( ALBAHACA TRITURADA)

SALSA BLANCA
30 GRS MANTEQUILLA
500 MLT CREMA ESPESA
SAL Y PIMIENTA BLANCA
1 OZ VINO BLANCO
30 GRS CEBOLLA
1 DIENTE DE AJO
15 MLT ACEITE

SALSA DE QUESO

30 GRS MANTEQUILLA
500 MLT CREMA ESPESA
SAL Y PIMIENTA BLANCA
1 OZ VINO BLANCO
30 GRS CEBOLLA
1 DIENTE DE AJO
15 MLT ACEITE
50 GRS QUESO TIPO AZUL.

CASE DE TOMATE

2 CEBOLLAS
2 DIENTES DE AJO
4 JITOMATES BOLA
SAL, PIMIENTA NEGRA
2 HOJAS DE LAUREL


TRAER QUESO PARMESANO

ESPAGUETI ALFREDO, ESPAGUETI CARBONARA

CHICHARRÓN DE QUESO
100 GRS QUESO PARMESANO FRESCO


TIRAMISÚ


INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Grenetina Grs 20
Queso mascarpone Grs 250 O QUESO CREMA philadelphia
Claras de huevo Pz 2
Azúcar Grs 75
Yemas de huevo Pz 5
Azúcar Grs 50
Crema batida Grs 100 CHANTILLY
Soletas Pz 20
Café soluble Grs 20
Agua fría Mlt 2200
Amaretto Oz 1
Crema batida Grs 150
Cocoa en polvo Grs 25





PROCEDIMIENTO: Batir las yemas de huevo a baño Maria con 75 grs de azúcar hasta que esponjen agregar la grenetina hidratada y retirar del fuego agregue la crema batida y ponga las claras de huevo a batir junto con 50 grs de azúcar hasta formar un merengue suave, incorpore el merengue a la mezcla en forma en envolvente, en un molde ponga una capa de genoise como base, mezcle el café soluble con el amaretto y agua fría, introduzca las soletas ala solución, vacíe la mezcla de queso al molde y acomode las soletas en capas dentro del Mouse ponga a congelar y una vez frío cubra con crema batida y cocoa


MINESTRONE CON PROSCUITTO

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Poro Pz 1 PZ
Zanahoria Pz 1
Apio Ramas 1
Ejote Pz 3
Jitomate Pz 3
Albahaca Hojas 4
Alubia blanca Lata ½
Lingüini o espagueti Grs 50
Queso parmesano Grs 25
Caldo de pollo Ltr 1.5
Cebolla Pz ½
Ajo Dientes 2
Jamón serrano Grs 25
Espinaca Grs 25





PROCEDIMIENTO: Corte el poro en julianas y las demas verduras en brunoise, saltear en mantequilla, licuar el jitomate con ajo y cebolla e incorporar a las verduras, agregar el caldo de pollo y licuar la mitad de las alubias e incorporar junto con el resto y la albahaca, cocer la pasta por separado e incorporar.
Decorar con jamón serrano tostado y espinaca en chifonade

ESPAGUETI ALFREDO
1 PAQ ESPAGUETI DE 420 GRS
HOJAS DE LAUREL
CEBOLLA
PARA LA COCCIÓN
1 DIENTE DE AJO
1/4 CEBOLLA PICADA
1 NUEZ DE MANTEQUILLA
ACEITE
200 MLT CREMA NATURAL
200 GRS JAMÓN CORTADO EN CUBOS
50 GRS QUESO PARMESANO
1 MANOJO DE PEREJIL
SAL Y PIMIENTA
1 OZ VINO BLANCO


ESPAGUETI CARBONARA

HOJAS DE LAUREL
CEBOLLA
PARA LA COCCIÓN
1 DIENTE DE AJO
1/4 CEBOLLA PICADA
1 NUEZ DE MANTEQUILLA
ACEITE
200 MLT CREMA NATURAL
8 TIRAS DE TOCINO
QUESO PARMESANO
3 YEMAS DE HUEVO
1 MANOJO DE PEREJIL
SAL Y PIMIENTA
1 OZ VINO BLANCO

PEDIR SARTÉN DE TEFLON

EXAMEN

PREPARA UN MENU DE 4 TIEMPOS POR BRIGADA
DE RECETAS VISTAS EN CLASE

PIZZA Y CALZONE

MASA PARA PIZZA Y CALZONE



1.8 KILO DE HARINA
15 GRS LEVADURA EN POLVO
25 GRS. AZÚCAR
30 GRS SAL
600 MLT AGUA
250 MLT ACEITE VEGETAL
200 MLT VINO BLANCO

SALSA DE TOMATE


10 JITOMATES ESCALFADOS Y SIN SEMILLA
1 CEBOLLA PICADA FINAMENTE
2 DIENTES DE AJO PICADOS
1 OZ ACEITE
4 HOJAS DE LAUREL
500 MLT PURE DE TOMATE


1 KILO QUESO MOTZARELLA
500 GRS QUESO SHEDAR AMARILLO

GUARNICIÓN AL GUSTO

CARNE MOLIDA
PEPERONNI
ACEITUNAS
CHAMPIÑONES
PIMIENTOS
JAMÓN
PIÑA
O ALGÚN OTRO INGREDIENTE QUE PREFIERAN


PARA EL CALZONE

3 HUEVOS DUROS
200 GRS JAMÓN SERRANO
HOJAS DE ALBAHACA

CARPACCIO DI POMODORI E MELEZANE

CAPRACCIO DI POMODORI E MELEZANE

1 PZ BERENJENA CORTADA EN FETAS
3 PZ JITOMATE CONCASSE ESCALFADO Y SIN SEMILLA CORTADO
1 DIENTE DE AJO CINCELADO
PEREJIL PICADO
ACEITE DE OLIVA
GOTAS DE JUGO DE LIMÓN
SAL
PIMIENTA RECIÉN TRITURADA

DESFLEME LA BERENJENA CON SAL POR 15 MINUTOS Y ENJUAGUE
PREPARE UNA EMULSIÓN CON EL ACEITE, JUGO DE LIMÓN Y UN POCO DE AGUA AGREGUE EL AJO Y SAL
MONTE EL PLATO Y AGREGUE EL ADEREZO, DECORE CON PEREJIL PICADO.

CANELLONI ALLA SICILIANA

2 MANOJOS DE ESPINACA
1 CEBOLLA
1 DIENTE DE AJO
200 GRS QUESO RICOTTA O PANELA
120 GRS CREMA ESPESA CHIPILO,LALA NO LYNCOTT
120 GRS TOCINO
100 GRS QUESO MOTZARELLA O QUESO MANCHEGO
SAL Y PIMIENTA

PURÉ DE TOMATE 100 MLT
PASTA DE TOMATE 100 GRS
4 JITOMATES ESCALFADOS Y SIN SEMILLA
PASTA PARA CANELLONI O SE PUEDE PREPARAR EN CLASE
HOJA DE LAUREL
1/4 PZ CEBOLLA
1 DIENTE DE AJO
ORÉGANO

CANNOLI

PASTA
250 GRS HARINA
5 GRS ACEITE
1 PIZCA DE SAL
2 GRS AZÚCAR
10 GRS MANTECA VEGETAL
CANTIDAD SUFICIENTE DE AGUA

MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES Y DEJAR REPOSAR
CUBRIR TUBOS CON MANTECA VEGETA Y ENROLLAR LA PASTA EN LOS TUBOS Y DEJAR REPOSAR
TRAER PALOS DE MADERA COMO DE ESCOBA CORTADOS EN TRAMOS DE 15 20 C.M. Y PAPEL ALUMINIO

500 MLT ACEITE PARA FREÍR

PONGA LOS TUBOS EL EL ACEITE Y FRÍA LOS CANOLIS Y RESERVE


RELLENO

FRUTA CRISTALIZADA 100 GRS
1 OZ VINO TINTO
1/2 PZ LIMÓN
1/2 PAQ. QUESO PHILADELPHIA
200 GRS CREMA CHANTILLY

CORTE LA FRUTA EN TROZOS MUY PEQUEÑOS MACERE EN EL VINO Y LIMÓN DEJE REPOSAR POR 10 MINUTOS.
BATIR EL QUESO CON LA CREMA Y UN POCO DE AGUA MEZCLAR CON LA FRUTAS Y RELLENAR LOS CANOLIS.

SALSA DE VAINILLA

200 MLT CREMA
16 GRS AZÚCAR
1 YEMA DE HUEVO
50 MLT DE LECHE O AGUA
VAINILLA

MEZCLAR LA YEMA DE HUEVO CON LA LECHE
LA CREMA Y EL AZÚCAR PONER AL FUEGO HASTA QUE ROMPA EL HERVOR, AGREGAR LA LECHE CON HUEVO MEZCLAR Y RETIRAR DEL FUEGO, AGREGAR LA VAINILLA DEJAR ENFRIAR PARA MONTAR PONGA UN ESPEJO DE SALSA Y SOBRE EL LOS CANOLIS CUBRA CO AZÚCAR GLAS

LASAGNA ALLA BOLOGNESA

INGREDIENTE
Pasta para lasagna (PREPARAR EN CLASE)

600 grs harina
4 pz yemas de huevo
Sal
1 oz aceite
agua cantidad suficiente

Salsa bechamel Ltr 1
1 LTR LECHE
70 GRS MANTEQUILLA
70 GRS HARINA
SAL
PIMIENTA BLANCA
NUEZ MOSCADA
Queso motzarella Grs 400
Queso chedar amarillo Grs 300
Crema espesa Mlt 400
SALSA BOLOGNESA
Zanahoria Pz 2
Poro Pz ¼
Cebolla pz 1
Ajo Dientes 3
Apio 1 rama
Carne molida de res Grs 600
Aceite Oz 2
Mantequilla Grs 30
Sal c/s
Pimienta c/s
Vino tinto Oz 4
Puré de tomate Mlt 250
Pasta de tomate Mlt 200
Hojas de laurel pz 2
Queso parmesano

PROCEDIMIENTO: para prepara la salsa corte las verduras en brunoise, acitrone con mantequilla y aceite, agregue la carne molida, dejar dorar y agregue el vino tinto dejándolo reducir a la mitad, agregue el puré y la pasta junto con el puré de tomate y las hojas de laurel, ponga sal y pimienta y reserve.
Para formar la lasagna ponga una base de pasta seguida por la bechamel y un poco de salsa bolognesa repita la operación por tres ocasiones y ponga al final crema y queso rallado ponga al horno a 180°c por 25 minutos.


PAN DE AJO

1 KILO DE HARINA
18 GRS AZÚCAR
22 GRS SAL
15 GRS LEVADURA EN POLVO
2 OZ ACEITE
8 DIENTES DE AJO
120 GRS QUESO PARMESANO

EXAMEN

PREPARAR UN MENÚ DE TRES TIEMPOS POR BRIGADA

BRUSQUETA

BRUSQUETA

1 BAGUETTE
250 GRS PROSCUITTO
4 PZ JITOMATE BOLA
1/2 PZ CEBOLLA
2 DIENTES DE AJO
SAL Y PIMIENTA
2 OZ ACEITE DE OLIVA
8 PZ HIGOS FRESCOS
ALBAHACA
200 GRS QUESO MOTZARELLA RALLADO
100 GRS QUESO PARMESANO

FILETE DI RÓBALO ALL ACETO BALSÁMICO

200 GRS FILETE DE RÓBALO
1/2 PZ CEBOLLA FILETEADA
2 DIENTES DE AJO
2 OZ VINAGRE BALSAMICO
12 GRS MIEL
SAL Y PIMIENTA AL GUSTO
2 JITOMATES BOLA
100 GRS ARROZ AL VAPOR



GNOCCO FRITO

500 GRS HARINA
30 GRS LEVADURA
AGUA CANTIDAD SUFICIENTE
10 MLR ACEITE DE OLIVA
500 MLT ACEITE PARA FREIR
200 GRS JAMÓN SERRANO
200 GRS QUESO RICOTTA

BRUSQUETA

BRUSQUETA

1 BAGUETTE
250 GRS PROSCUITTO
4 PZ JITOMATE BOLA
1/2 PZ CEBOLLA
2 DIENTES DE AJO
SAL Y PIMIENTA
2 OZ ACEITE DE OLIVA
8 PZ HIGOS FRESCOS
ALBAHACA
200 GRS QUESO MOTZARELLA RALLADO
100 GRS QUESO PARMESANO

FILETE DI RÓBALO ALL ACETO BALSÁMICO

200 GRS FILETE DE RÓBALO
1/2 PZ CEBOLLA FILETEADA
2 DIENTES DE AJO
2 OZ VINAGRE BALSAMICO
12 GRS MIEL
SAL Y PIMIENTA AL GUSTO
2 JITOMATES BOLA
100 GRS ARROZ AL VAPOR



GNOCCO FRITO

500 GRS HARINA
30 GRS LEVADURA
AGUA CANTIDAD SIFICIENTE
10 MLR ACEITE DE OLIVA
500 MLT ACEITE PARA FREIR
200 GRS JAMÓN SERRANO
200 GRS QUESO RICOTTA

ensaladade cebollas

ENSALADA DE CEBOLLAS
4 cebollas
c/s aceite de oliva
vinagre
6 filetes de anchoa,
5 aceitunas negras
sal

Corte las cebollas en rodajas finas y desfleme

mezclar con aceitunas, vinagre y anchoas.

Pollo al limón


1 pechuga de pollo
2 PZ limón grande
10 grs roux
30 mlt crema natural

pasta al gusto

PAN DE QUESOS

1 KILO DE HARINA
15 GRS LEVADURA
15 GRS AZÚCAR
22 GRS SAL
750 MLT AGUA
200 GRS QUESO MOZARELLA
100 GRS QUESO PARMESANO
100 GRS QUESO CHEDAR

SEGUIR INTRUCCIONES DEL CHEF

CREMA AI QUATTRO FORMAGGI, RISOTTO ALLE VONGOLE, PANNA COTTA

CREMA AI QUATTRO FORMAGGI
500 GRS CREMA LYNCOTT
100 MLT LECHE
1/4 PZ CEBOLLA
40 GRS MANTEQUILLA
100 GRS QUESO PARMESANO
50 GRS QUESO GRUYERE
100 GRS QUESO MANCHEGO
50 GRS QUESO ROQUEFORT
1 CRUTON DE PAN
5 HOJAS DE PEREJIL
SAL, PIMIENTA BLANCA, NUEZ MOSCADA


RISOTO ALLE VONGOLE

250 MLT ARROZ PARA RISOTO (NO PRECOCIDO)
800 GRS ALMEJAS
2 DIENTES DE AJO
200 MLT VINO BLANCO
30 MLT ACEITE DE OLIVA
1/2 MANOJO DE PEREJIL
SAL, PIMIENTA, PIMENTÓN PICANTE


PANNA COTTA

450 GRS CREMA LYNCOTT
60 GRS AZÚCAR GLAS
5 PZ FRESAS O ZARZAMORAS
12 GRS GRENETINA
8 MLT RON BLANCO
1 RAMA DE CANELA
1/2 CASCARA DE LIMÓN

AGNOLOTTI, DOLCI DI ADOBBO

PASTA
500 GRS CEMOLA DE TRIGO (NO COUS COUS)
100 GRS HARINA DE TRIGO
5 GRS SAL
3 PZ YEMAS DE HUEVO
AGUA CANTIDAD SUFICIENTE.

AGNOLOTTI RELLENO
350 GRS JAMÓN DE CERDO
4 TIRAS DE TOCINO HORNEADO
300 GRS QUESO RICOTTA
4 HOJAS DE SALVIA
SAL Y PIMIENTA AL GUSTO

SALSA ROSA

1 CEBOLLA PICADA
3 DIENTES DE AJO PICADOS
3 JITOMATES BOLA ESCALFADOS Y SIN SEMILLA, PICADOS
3 HOJAS DE LAUREL
1 RAMITA DE TOMILLO
ACEITE AL GUSTO
30 GRS MANTEQUILLA
200 MLT CREMA ESPESASAL Y PIMIENTA AL GUSTO
PREPARAR UN CASSE DE TOMATE RETIRAR LAS HOJAS AGREGAR LA CREMA Y LICUAR COLAR.

RECETA: DOLCI DI ADOBBO

Mantequilla Grs 150
Margarina Grs 150
Azúcar glas Grs 200
Sal Grs 2
3Claras de huevo Grs 75
Harina Grs 500
Polvo para hornear Grs 15
Vainilla Mlt 10
Crema natural Mlt 200
Huevo Pz 3
Azúcar Grs 120
Arroz Grs 180
Almendra fileteada Grs 80
Canela en polvo Grs 4
Azúcar Grs 100
Agua Mlt 300
HELADO DE VAINILLA 300 MLT.

PROCEDIMIENTO: Para preparar la pasta brisee, acreme la margarina con la mantequilla, azúcar glas y sal, agregue las claras de huevo junto con la vainilla seguida por la harina y el polvo para hornear extienda la pasta después de refrigerarla y forre el molde para pay.Remoje el arroz en 300 mlt de agua caliente y pongalo a cocer con 100 grs de azúcar y canela en polvo, mezcle la crema natural junto con el huevo, azúcar y arroz cocido y por ultimo almendra fileteada ponga en el molde para pay y hornee a 180° por 45 minutos

ENSALADA CAPRESE PECHUGA DE POLLO ALA PARMESANA

CHEF Gerardo A. Avena Sánchez.
RECETA: Ensalada Caprese

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD OBSERVACIONES
Jitomate bola Pz 2
Queso motzzarella Grs 80 Fresco en pieza
Nuez Grs 6
Piñón Grs 6
Perejil 5 ramitas
Albahaca 5 ramitas
Aceite de oliva 2 oz
Queso parmesano 30 grs
Pimienta negra entera c/s
Aceitunas negras sin hueso pz 4
Queso parmesano fresco 50 grs para chicharrón de queso
Queso parmesano para presentar al gusto
PROCEDIMIENTO: Corte el jitomate en rodajas y el queso mozzarella monte el plato alternando el queso con el jitomate decore con las nueces, piñones y aceitunas negras

Petto di pollo alla parmigiana

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD OBSERVACIONES
Pechuga de pollo Pz 1
Huevo Pz 1
Queso parmesano Grs 200
Espagueti Grs 150
Zanahoria Pz 1
Calabaza italiana Pz 1
Aceite Mlt 100
Mantequilla Grs 40
Cebolla Pz 1
Ajo Dientes 2
Hojas de laurel Pz 2
Jitomate Pz 3
Puré de tomate Mlt 150
Sal c/s
pimienta c/s
Rama de perejil 4 pz para decorar
Queso parmesano para presentar
PROCEDIMIENTO: Pase la pechuga de pollo por el huevo y el queso, prepare una salsa de tomate acitronando la cebolla y el ajo agregando el jitomate escalfado y sin semilla, agregue hojas de laurel, sal y pimienta. Cueza el Espagueti en suficiente agua, hoja de laurel y cebolla. Corte la zanahoria y la calabaza en julianas pochelas y saltee en mantequilla junto con la salsa de tomate y utilice la pasta como guarnición para montar el plato

PAN DE COSTRA Y ROMERO

1 KILO DE HARINA
15 GRS LEVADURA EN POLVO
24 GRS SAL
750 MLT AGUA
20 GRS ROMERO FRESCO
40 GRS MANTECA VEGETAL
25 GRS SAL

ensaladade cebollas

ENSALADA DE CEBOLLAS
4 cebollas
c/s aceite de oliva
vinagre
6 filetes de anchoa,
5 aceitunas negras
sal

Corte las cebollas en rodajas finas y desfleme

mezclar con aceitunas, vinagre y anchoas.

Pollo al limón


1 pechuga de pollo
2 PZ limón grande
10 grs roux
30 mlt crema natural

pasta al gusto

PAN DE QUESOS

1 KILO DE HARINA
15 GRS LEVADURA
15 GRS AZÚCAR
22 GRS SAL
750 MLT AGUA
200 GRS QUESO MOZARELLA
100 GRS QUESO PARMESANO
100 GRS QUESO CHEDAR

SEGUIR INTRUCCIONES DEL CHEF

RISOTTO DE CARNE CON CHAMPIÑONES CROSTATA DI PERA AI GELATTO DI VANIGLIA

CROSTATA DI PERA AI GELATTO DI VANIGLIA

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD OBSERVACIONES
Peras en almíbar Lata 1
Crema lincott Mlt 500
Azúcar Grs 120
Vainilla c/s
Huevo Pz 6
Almendras fileteadas 100
PASTA SABLE
Harina Grs 500
Azúcar glas Grs 200
Sal Grs 3
Huevo Grs 75
Mantequilla Grs 150
Margarina Grs 150
Polvo para hornear Grs 15

Helado de vainilla 250 Mlt



PROCEDIMIENTO: Para preparar la pasta acreme mantequilla con margarina y azúcar, agregue el huevo y siga batiendo hasta se esponje, agregue harina, polvo para hornear y sal, bata solo hasta que se incorpore y refrigere, una vez frió forre los moldes individuales y coloque peras en mitades dentro de los mismos y licue los demás ingredientes rellene los moldes y hornee por 45 minutos a 180°c brillar y decorar con las almendras fileteadas tostadas.

RISOTTO DE CARNE CON CHAMPIÑONES


INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD OBSERVACIONES
Risotto Grs 250
Cebolla Grs 35
Ajo Dientes 1
Mantequilla Grs 8
Aceite oz 1
Caldo de pollo c/s
Demiglass Mlt 200
Champiñones Pz 5
Portobello Pz 1
Ajo Diente 1
Echalot Grs 10
Aceite de olivo Oz 2
Pimienta negra c/s
Sal c/s
Mantequilla Grs 10
Queso parmesano Grs 25
Filete de res Grs 100


PROCEDIMIENTO: Cortar la carne en cubos, cortar los hongos en juliana, acitronar el ajo y el echalot picado fino, agregar el risotto y aceite de olivo, agregar el demiglass y los hongos, retirar del fuego y agregar mantequilla junto con el queso rallado

FUSIÓN MÉXICO ITALIA

ELABORAR UN MENÚ DE TRES TIEMPOS
FUSIONANDO LA COCINA ITALIANA CON LA MEXICANA

EXAMEN

MENU 3 TIEMPOS

BRUSQUETA

BRUSQUETA

1 BAGUETTE
250 GRS PROSCUITTO
4 PZ JITOMATE BOLA
1/2 PZ CEBOLLA
2 DIENTES DE AJO
SAL Y PIMIENTA
2 OZ ACEITE DE OLIVA
8 PZ HIGOS FRESCOS
ALBAHACA
200 GRS QUESO MOTZARELLA RALLADO
100 GRS QUESO PARMESANO

FILETE DI RÓBALO ALL ACETO BALSÁMICO

200 GRS FILETE DE RÓBALO
1/2 PZ CEBOLLA FILETEADA
2 DIENTES DE AJO
2 OZ VINAGRE BALSAMICO
12 GRS MIEL
SAL Y PIMIENTA AL GUSTO
2 JITOMATES BOLA
100 GRS ARROZ AL VAPOR



GNOCCO FRITO

500 GRS HARINA
30 GRS LEVADURA
AGUA CANTIDAD SIFICIENTE
10 MLR ACEITE DE OLIVA
500 MLT ACEITE PARA FREIR
200 GRS JAMÓN SERRANO
200 GRS QUESO RICOTTA

CARPACCIO DI POMODORI E MELEZANE

CAPRACCIO DI POMODORI E MELEZANE

1 PZ BERENJENA CORTADA EN FETAS
3 PZ JITOMATE CONCASSE ESCALFADO Y SIN SEMILLA CORTADO
1 DIENTE DE AJO CINCELADO
PEREJIL PICADO
ACEITE DE OLIVA
GOTAS DE JUGO DE LIMÓN
SAL
PIMIENTA RECIÉN TRITURADA

DESFLEME LA BERENJENA CON SAL POR 15 MINUTOS Y ENJUAGUE
PREPARE UNA EMULSIÓN CON EL ACEITE, JUGO DE LIMÓN Y UN POCO DE AGUA AGREGUE EL AJO Y SAL
MONTE EL PLATO Y AGREGUE EL ADEREZO, DECORE CON PEREJIL PICADO.

CANELONI ALLA SICILIANA

2 MANOJOS DE ESPINACA
1 CEBOLLA
1 DIENTE DE AJO
200 GRS QUESO RICOTTA O PANELA
120 GRS CREMA ESPESA CHIPILO,LALA NO LYNCOTT
120 GRS TOCINO
100 GRS QUESO MOTZARELLA O QUESO MANCHEGO
SAL Y PIMIENTA

PURÉ DE TOMATE 100 MLT
4 JITOMATES ESCALFADOS Y SIN SEMILLA
PASTA PARA CANELONI O SE PUEDE PREPARAR EN CLASE
HOJA DE LAUREL
1/4 PZ CEBOLLA
1 DIENTE DE AJO
ORÉGANO

CANOLIS

PASTA
250 GRS HARINA
5 GRS ACEITE
1 PIZCA DE SAL
2 GRS AZÚCAR
10 GRS MANTECA VEGETAL
CANTIDAD SUFICIENTE DE AGUA

MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES Y DEJAR REPOSAR
CUBRIR TUBOS CON MANTECA VEGETA Y ENROLLAR LA PASTA EN LOS TUBOS Y DEJAR REPOSAR

500 MLT ACEITE PARA FREÍR

PONGA LOS TUBOS EL EL ACEITE Y FRÍA LOS CANOLIS Y RESERVE


RELLENO

FRUTA CRISTALIZADA 100 GRS
1 OZ VINO TINTO
1/2 PZ LIMÓN
1/2 PAQ. QUESO PHILADELPHIA
200 GRS CREMA CHANTILLY

CORTE LA FRUTA EN TROZOS MUY PEQUEÑOS MACERE EN EL VINO Y LIMÓN DEJE REPOSAR POR 10 MINUTOS.
BATIR EL QUESO CON LA CREMA Y UN POCO DE AGUA MEZCLAR CON LA FRUTAS Y RELLENAR LOS CANOLIS.

SALSA DE VAINILLA

200 MLT CREMA
16 GRS AZÚCAR
1 YEMA DE HUEVO
50 MLT DE LECHE O AGUA
VAINILLA

MEZCLAR LA YEMA DE HUEVO CON LA LECHE
LA CREMA Y EL AZÚCAR PONER AL FUEGO HASTA QUE ROMPA EL HERVOR, AGREGAR LA LECHE CON HUEVO MEZCLAR Y RETIRAR DEL FUEGO, AGREGAR LA VAINILLA DEJAR ENFRIAR PARA MONTAR PONGA UN ESPEJO DE SALSA Y SOBRE EL LOS CANOLIS CUBRA CO AZÚCAR GLAS

PIZZA

TRAER POR TODO EL GRUPO

PIZZA PASTA

1 KILO HARINA
18 GRS SAL
25 GRS AZÚCAR
12 GRS POLVO PARA HORNEAR
15 GRS LEVADURA EN POLVO
1 OZ ACEITE
750 MLT AGUA
150 GRS MARGARINA
150 GRS MANTEQUILLA



PAN PIZZA PASTA

1 KILO HARINA
18 GRS SAL
15GRS AZÚCAR
15 GRS LEVADURA EN POLVO
1 1/2 OZ ACEITE
750 MLT AGUA


SALSA CASE DE TOMATE

2 KILOS DE JITOMATE
2 PZ CEBOLLA
4 DIENTES DE AJO
5 HOJAS DE LAUREL
SAL
PIMIENTA NEGRA
500 MLT PURÉ DE TOMATE O 200 GRS PASTA DE TOMATE
.5 GRS ORÉGANO

GUARNICIONES
2 KILOS QUESO TIPO MOTZARELLA PARA PIZZA
500 GRS QUESO CHEDART AMARILLO RALLADO
400 GRS CHAMPIÑONES
1/2 PZ PIÑA FRESCA NO ALMÍBAR
2 JITOMATES BOLA
1 MANOJO ALBAHACA
300 GRS JAMÓN
2 PZ PIMIENTO
500 GRS MOLIDA DE RES
ACEITUNAS

ESPAGUETI ALFREDO, ESPAGUETI CARBONARA

ESPAGUETI ALFREDO
1 PAQ ESPAGUETI
HOJAS DE LAUREL
CEBOLLA
PARA LA COCCIÓN
1 DIENTE DE AJO
1/4 CEBOLLA PICADA
1 NUEZ DE MANTEQUILLA
ACEITE
200 MLT CREMA NATURAL
JAMÓN CORTADO EN CUBOS
QUESO PARMESANO
1 MANOJO DE PEREJIL
SAL Y PIMIENTA
1 OZ VINO BLANCO


ESPAGUETI CARBONARA

1 PAQ ESPAGUETI
HOJAS DE LAUREL
CEBOLLA
PARA LA COCCIÓN
1 DIENTE DE AJO
1/4 CEBOLLA PICADA
1 NUEZ DE MANTEQUILLA
ACEITE
200 MLT CREMA NATURAL
8 TIRAS DE TOCINO
QUESO PARMESANO
3 YEMAS DE HUEVO
1 MANOJO DE PEREJIL
SAL Y PIMIENTA
1 OZ VINO BLANCO

PAN GRISSINI

300 GRS HARINA
8 GRS SAL
4 GRS LEVADURA
1 OZ ACEITE
6 GRS AZÚCAR
100 GRS QUESO PARMESANO

PAN DE AJO

1 KILO DE HARINA
22 GRS SAL
10 GRS AZÚCAR
15 GRS LEVADURA
6 DIENTES DE AJO
3 OZ ACEITE

LASAGNA ALLA BOLOGNESA

INGREDIENTE
Pasta para lasagna (PREPARAR EN CLASE)

600 grs harina
4 pz yemas de huevo
Sal
1 oz aceite
agua cantidad suficiente

Salsa bechamel Ltr 1
1 LTR LECHE
70 GRS MANTEQUILLA
70 GRS HARINA
SAL
PIMIENTA BLANCA
NUEZ MOSCADA
Queso motzarella Grs 400
Queso chedar amarillo Grs 300
Crema espesa Mlt 400
SALSA BOLOGNESA
Zanahoria Pz 2
Poro Pz ¼
Cebolla pz 1
Ajo Dientes 3
Apio 1 rama
Carne molida de res Grs 600
Aceite Oz 2
Mantequilla Grs 30
Sal c/s
Pimienta c/s
Vino tinto Oz 4
Puré de tomate Mlt 250
Pasta de tomate Mlt 200
Hojas de laurel pz 2
Queso parmesano

PROCEDIMIENTO: para prepara la salsa corte las verduras en brunoise, acitrone con mantequilla y aceite, agregue la carne molida, dejar dorar y agregue el vino tinto dejándolo reducir a la mitad, agregue el puré y la pasta junto con el puré de tomate y las hojas de laurel, ponga sal y pimienta y reserve.
Para formar la lasagna ponga una base de pasta seguida por la bechamel y un poco de salsa bolognesa repita la operación por tres ocasiones y ponga al final crema y queso rallado ponga al horno a 180°c por 25 minutos.


PAN DE AJO

1 KILO DE HARINA
18 GRS AZÚCAR
22 GRS SAL
15 GRS LEVADURA EN POLVO
2 OZ ACEITE
8 DIENTES DE AJO
120 GRS QUESO PARMESANO

AGNOLOTTI, DOLCI DI ADOBBO

PASTA

500 GRS CEMOLA DE TRIGO (NO COUS COUS)
100 GRS HARINA DE TRIGO
5 GRS SAL
3 PZ YEMAS DE HUEVO
AGUA CANTIDAD SUFICIENTE.

AGNOLOTTI

RELLENO
350 GRS JAMÓN DE CERDO
4 TIRAS DE TOCINO HORNEADO
300 GRS QUESO RICOTTA
4 HOJAS DE SALVIA
SAL Y PIMIENTA AL GUSTO

SALSA ROSA

1 CEBOLLA PICADA
3 DIENTES DE AJO PICADOS
3 JITOMATES BOLA ESCALFADOS Y SIN SEMILLA, PICADOS
3 HOJAS DE LAUREL
1 RAMITA DE TOMILLO
ACEITE AL GUSTO
30 GRS MANTEQUILLA
200 MLT CREMA ESPESA
SAL Y PIMIENTA AL GUSTO
PREPARAR UN CASSE DE TOMATE RETIRAR LAS HOJAS AGREGAR LA CREMA Y LICUAR COLAR.


RECETA: DOLCI DI ADOBBO

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Mantequilla Grs 150
Margarina Grs 150
Azúcar glas Grs 200
Sal Grs 3
Claras de huevo Grs 75
Harina Grs 500
Polvo para hornear Grs 15
Vainilla Mlt 10

Crema natural Mlt 200
Huevo Pz 3
Azúcar Grs 120
Arroz Grs 180
Almendra fileteada Grs 80
Canela en polvo Grs 4
Azúcar Grs 100
Agua Mlt 300
HELADO DE VAINILLA 300 MLT.


PROCEDIMIENTO: Para preparar la pasta brisee, acreme la margarina con la mantequilla, azúcar glas y sal, agregue las claras de huevo junto con la vainilla seguida por la harina y el polvo para hornear extienda la pasta después de refrigerarla y forre el molde para pay.
Remoje el arroz en 300 mlt de agua caliente y pongalo a cocer con 100 grs de azúcar y canela en polvo, mezcle la crema natural junto con el huevo, azúcar y arroz cocido y por ultimo almendra fileteada ponga en el molde para pay y hornee a 180° por 45 minutos

Ensalada Caprese, Petto di pollo alla parmigiana, PROSCUITTO E MELONE AL VINO NOVO

CHEF Gerardo A. Avena Sánchez.
RECETA: Ensalada Caprese

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD OBSERVACIONES
Jitomate bola Pz 2
Queso motzzarella Grs 80 Fresco en pieza
Nuez Grs 6
Piñón Grs 6
Perejil 5 ramitas
Albahaca 5 ramitas
Aceite de oliva 2 oz
Queso parmesano 30 grs
Pimienta negra entera c/s
Aceitunas negras sin hueso pz 4
Queso parmesano fresco 50 grs para chicharrón de queso
Queso parmesano para presentar al gusto
PROCEDIMIENTO: Corte el jitomate en rodajas y el queso mozzarella monte el plato alternando el queso con el jitomate decore con las nueces, piñones y aceitunas negras

Petto di pollo alla parmigiana

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD OBSERVACIONES
Pechuga de pollo Pz 1
Huevo Pz 1
Queso parmesano Grs 200
Espagueti Grs 150
Zanahoria Pz 1
Calabaza italiana Pz 1
Aceite Mlt 100
Mantequilla Grs 40
Cebolla Pz 1
Ajo Dientes 2
Hojas de laurel Pz 2
Jitomate Pz 3
Puré de tomate Mlt 150
Sal c/s
pimienta c/s
Rama de perejil 4 pz para decorar
Queso parmesano para presentar
PROCEDIMIENTO: Pase la pechuga de pollo por el huevo y el queso, prepare una salsa de tomate acitronando la cebolla y el ajo agregando el jitomate escalfado y sin semilla, agregue hojas de laurel, sal y pimienta. Cueza el Espagueti en suficiente agua, hoja de laurel y cebolla. Corte la zanahoria y la calabaza en julianas pochelas y saltee en mantequilla junto con la salsa de tomate y utilice la pasta como guarnición para montar el plato

PROSCUITTO E MELONE AL VINO NOVO

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD OBSERVACIONES
Jamón serrano Grs 50
Melón cantaloup Grs 150 o medio melón
Endivias Pz 1
Uva Grs 200
Mostaza Grs 10
Sal Grs 3
Vinagre blanco Mlt 10
Aceite de oliva Mlt 40
Pimienta Grs 2
Frambuesas o zarzamoras Pz 5

PROCEDIMIENTO: Ponga las endivias al grill, saque perlas de melón con ayuda de un parisién y monte el plato junto con el jamón serrano, para el aderezo, pase las uvas por un colador chino, saque el jugo y ponga en la licuadora junto con la mostaza, vinagre de frambuesa, sal , pimienta y el aceite de olivo frió para que emulsifique
Vinagre de frambuesa o zarzamora
Caliente el vinagre y triture con las moras cuele y sirva
producto extra
harina, levadura en polvo, sal, azúcar,aceite
llevar un poco de estos productos para elaborar decoraciones o lementos para el emplatado

Equipo
3 platos imperiales
1 sartén de teflon
2 sartenes grandes
1 marmita de 2 ltr
2 coludos
1 licuadora
1 colador
1 aro para montar
2 escoffier
1 charola
1 pala
1 pala de madera
2 cucharas perforadas
1 pinzas
1 cuchara de servicio
tablas
cuchillos
peladores
1 parisién