ENSALADA CAPRESE PECHUGA DE POLLO AL PARMESANO

CHEF Gerardo A. Avena Sánchez.
RECETA: Ensalada Caprese

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD OBSERVACIONES
Jitomate bola Pz 2
Queso motzzarella Grs 80 Fresco en pieza
Nuez Grs 6
Piñón Grs 6
Perejil 5 ramitas
Albahaca 5 ramitas
Aceite de oliva 2 oz
Queso parmesano 30 grs
Pimienta negra entera c/s
Aceitunas negras sin hueso pz 4
Queso parmesano fresco 50 grs para chicharrón de queso
Queso parmesano para presentar al gusto
PROCEDIMIENTO: Corte el jitomate en rodajas y el queso mozzarella monte el plato alternando el queso con el jitomate decore con las nueces, piñones y aceitunas negras

Petto di pollo alla parmigiana

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD OBSERVACIONES
Pechuga de pollo Pz 1
Huevo Pz 1
Queso parmesano Grs 200
Espagueti Grs 150
Zanahoria Pz 1
Calabaza italiana Pz 1
Aceite Mlt 100
Mantequilla Grs 40
Cebolla Pz 1
Ajo Dientes 2
Hojas de laurel Pz 2
Jitomate Pz 3
Puré de tomate Mlt 150
Sal c/s
pimienta c/s
Rama de perejil 4 pz para decorar
Queso parmesano para presentar
PROCEDIMIENTO: Pase la pechuga de pollo por el huevo y el queso, prepare una salsa de tomate acitronando la cebolla y el ajo agregando el jitomate escalfado y sin semilla, agregue hojas de laurel, sal y pimienta. Cueza el Espagueti en suficiente agua, hoja de laurel y cebolla. Corte la zanahoria y la calabaza en julianas pochelas y saltee en mantequilla junto con la salsa de tomate y utilice la pasta como guarnición para montar el plato

ESPAGUETI ALFREDO, ESPAGUETI CARBONARA

ESPAGUETI ALFREDO
1 PAQ ESPAGUETI
HOJAS DE LAUREL
CEBOLLA
PARA LA COCCIÓN
1 DIENTE DE AJO
1/4 CEBOLLA PICADA
1 NUEZ DE MANTEQUILLA
ACEITE
200 MLT CREMA NATURAL
JAMÓN CORTADO EN CUBOS
QUESO PARMESANO
1 MANOJO DE PEREJIL
SAL Y PIMIENTA
1 OZ VINO BLANCO


ESPAGUETI CARBONARA

1 PAQ ESPAGUETI
HOJAS DE LAUREL
CEBOLLA
PARA LA COCCIÓN
1 DIENTE DE AJO
1/4 CEBOLLA PICADA
1 NUEZ DE MANTEQUILLA
ACEITE
200 MLT CREMA NATURAL
8 TIRAS DE TOCINO
QUESO PARMESANO
3 YEMAS DE HUEVO
1 MANOJO DE PEREJIL
SAL Y PIMIENTA
1 OZ VINO BLANCO

LASAGNA ALLA BOLOGNESA

INGREDIENTE
Pasta para lasagna (PREPARAR EN CLASE)

600 grs harina
4 pz yemas de huevo
Sal
1 oz aceite
agua cantidad suficiente

Salsa bechamel Ltr 1
1 LTR LECHE
70 GRS MANTEQUILLA
70 GRS HARINA
SAL
PIMIENTA BLANCA
NUEZ MOSCADA
Queso motzarella Grs 400
Queso chedar amarillo Grs 300
Crema espesa Mlt 400
SALSA BOLOGNESA
Zanahoria Pz 2
Poro Pz ¼
Cebolla pz 1
Ajo Dientes 3
Apio 1 rama
Carne molida de res Grs 600
Aceite Oz 2
Mantequilla Grs 30
Sal c/s
Pimienta c/s
Vino tinto Oz 4
Puré de tomate Mlt 250
Pasta de tomate Mlt 200
Hojas de laurel pz 2
Queso parmesano

PROCEDIMIENTO: para prepara la salsa corte las verduras en brunoise, acitrone con mantequilla y aceite, agregue la carne molida, dejar dorar y agregue el vino tinto dejándolo reducir a la mitad, agregue el puré y la pasta junto con el puré de tomate y las hojas de laurel, ponga sal y pimienta y reserve.
Para formar la lasagna ponga una base de pasta seguida por la bechamel y un poco de salsa bolognesa repita la operación por tres ocasiones y ponga al final crema y queso rallado ponga al horno a 180°c por 25 minutos.

PIZZA

TRAER POR TODO EL GRUPO

PIZZA PASTA

1 KILO HARINA
18 GRS SAL
25 GRS AZÚCAR
12 GRS POLVO PARA HORNEAR
15 GRS LEVADURA EN POLVO
1 OZ ACEITE
750 MLT AGUA
150 GRS MARGARINA
150 GRS MANTEQUILLA



PAN PIZZA PASTA

1 KILO HARINA
18 GRS SAL
15GRS AZÚCAR
15 GRS LEVADURA EN POLVO
1 1/2 OZ ACEITE
750 MLT AGUA


SALSA CASE DE TOMATE

2 KILOS DE JITOMATE
2 PZ CEBOLLA
4 DIENTES DE AJO
5 HOJAS DE LAUREL
SAL
PIMIENTA NEGRA
500 MLT PURÉ DE TOMATE O 200 GRS PASTA DE TOMATE
.5 GRS ORÉGANO

GUARNICIONES
2 KILOS QUESO TIPO MOTZARELLA PARA PIZZA
500 GRS QUESO CHEDART AMARILLO RALLADO
400 GRS CHAMPIÑONES
1/2 PZ PIÑA FRESCA NO ALMÍBAR
2 JITOMATES BOLA
1 MANOJO ALBAHACA
300 GRS JAMÓN
2 PZ PIMIENTO
500 GRS MOLIDA DE RES
ACEITUNAS