ESPAGUETI ALFREDO, ESPAGUETI CARBONARA

CHICHARRÓN DE QUESO
100 GRS QUESO PARMESANO FRESCO


TIRAMISÚ


INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Grenetina Grs 20
Queso mascarpone Grs 250 O QUESO CREMA philadelphia
Claras de huevo Pz 2
Azúcar Grs 75
Yemas de huevo Pz 5
Azúcar Grs 50
Crema batida Grs 100 CHANTILLY
Soletas Pz 20
Café soluble Grs 20
Agua fría Mlt 2200
Amaretto Oz 1
Crema batida Grs 150
Cocoa en polvo Grs 25





PROCEDIMIENTO: Batir las yemas de huevo a baño Maria con 75 grs de azúcar hasta que esponjen agregar la grenetina hidratada y retirar del fuego agregue la crema batida y ponga las claras de huevo a batir junto con 50 grs de azúcar hasta formar un merengue suave, incorpore el merengue a la mezcla en forma en envolvente, en un molde ponga una capa de genoise como base, mezcle el café soluble con el amaretto y agua fría, introduzca las soletas ala solución, vacíe la mezcla de queso al molde y acomode las soletas en capas dentro del Mouse ponga a congelar y una vez frío cubra con crema batida y cocoa


MINESTRONE CON PROSCUITTO

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Poro Pz 1 PZ
Zanahoria Pz 1
Apio Ramas 1
Ejote Pz 3
Jitomate Pz 3
Albahaca Hojas 4
Alubia blanca Lata ½
Lingüini o espagueti Grs 50
Queso parmesano Grs 25
Caldo de pollo Ltr 1.5
Cebolla Pz ½
Ajo Dientes 2
Jamón serrano Grs 25
Espinaca Grs 25





PROCEDIMIENTO: Corte el poro en julianas y las demas verduras en brunoise, saltear en mantequilla, licuar el jitomate con ajo y cebolla e incorporar a las verduras, agregar el caldo de pollo y licuar la mitad de las alubias e incorporar junto con el resto y la albahaca, cocer la pasta por separado e incorporar.
Decorar con jamón serrano tostado y espinaca en chifonade

ESPAGUETI ALFREDO
1 PAQ ESPAGUETI DE 420 GRS
HOJAS DE LAUREL
CEBOLLA
PARA LA COCCIÓN
1 DIENTE DE AJO
1/4 CEBOLLA PICADA
1 NUEZ DE MANTEQUILLA
ACEITE
200 MLT CREMA NATURAL
200 GRS JAMÓN CORTADO EN CUBOS
50 GRS QUESO PARMESANO
1 MANOJO DE PEREJIL
SAL Y PIMIENTA
1 OZ VINO BLANCO


ESPAGUETI CARBONARA

HOJAS DE LAUREL
CEBOLLA
PARA LA COCCIÓN
1 DIENTE DE AJO
1/4 CEBOLLA PICADA
1 NUEZ DE MANTEQUILLA
ACEITE
200 MLT CREMA NATURAL
8 TIRAS DE TOCINO
QUESO PARMESANO
3 YEMAS DE HUEVO
1 MANOJO DE PEREJIL
SAL Y PIMIENTA
1 OZ VINO BLANCO

PEDIR SARTÉN DE TEFLON

EXAMEN

PREPARA UN MENU DE 4 TIEMPOS POR BRIGADA
DE RECETAS VISTAS EN CLASE

PIZZA Y CALZONE

MASA PARA PIZZA Y CALZONE



1.8 KILO DE HARINA
15 GRS LEVADURA EN POLVO
25 GRS. AZÚCAR
30 GRS SAL
600 MLT AGUA
250 MLT ACEITE VEGETAL
200 MLT VINO BLANCO

SALSA DE TOMATE


10 JITOMATES ESCALFADOS Y SIN SEMILLA
1 CEBOLLA PICADA FINAMENTE
2 DIENTES DE AJO PICADOS
1 OZ ACEITE
4 HOJAS DE LAUREL
500 MLT PURE DE TOMATE


1 KILO QUESO MOTZARELLA
500 GRS QUESO SHEDAR AMARILLO

GUARNICIÓN AL GUSTO

CARNE MOLIDA
PEPERONNI
ACEITUNAS
CHAMPIÑONES
PIMIENTOS
JAMÓN
PIÑA
O ALGÚN OTRO INGREDIENTE QUE PREFIERAN


PARA EL CALZONE

3 HUEVOS DUROS
200 GRS JAMÓN SERRANO
HOJAS DE ALBAHACA

CARPACCIO DI POMODORI E MELEZANE

CAPRACCIO DI POMODORI E MELEZANE

1 PZ BERENJENA CORTADA EN FETAS
3 PZ JITOMATE CONCASSE ESCALFADO Y SIN SEMILLA CORTADO
1 DIENTE DE AJO CINCELADO
PEREJIL PICADO
ACEITE DE OLIVA
GOTAS DE JUGO DE LIMÓN
SAL
PIMIENTA RECIÉN TRITURADA

DESFLEME LA BERENJENA CON SAL POR 15 MINUTOS Y ENJUAGUE
PREPARE UNA EMULSIÓN CON EL ACEITE, JUGO DE LIMÓN Y UN POCO DE AGUA AGREGUE EL AJO Y SAL
MONTE EL PLATO Y AGREGUE EL ADEREZO, DECORE CON PEREJIL PICADO.

CANELLONI ALLA SICILIANA

2 MANOJOS DE ESPINACA
1 CEBOLLA
1 DIENTE DE AJO
200 GRS QUESO RICOTTA O PANELA
120 GRS CREMA ESPESA CHIPILO,LALA NO LYNCOTT
120 GRS TOCINO
100 GRS QUESO MOTZARELLA O QUESO MANCHEGO
SAL Y PIMIENTA

PURÉ DE TOMATE 100 MLT
PASTA DE TOMATE 100 GRS
4 JITOMATES ESCALFADOS Y SIN SEMILLA
PASTA PARA CANELLONI O SE PUEDE PREPARAR EN CLASE
HOJA DE LAUREL
1/4 PZ CEBOLLA
1 DIENTE DE AJO
ORÉGANO

CANNOLI

PASTA
250 GRS HARINA
5 GRS ACEITE
1 PIZCA DE SAL
2 GRS AZÚCAR
10 GRS MANTECA VEGETAL
CANTIDAD SUFICIENTE DE AGUA

MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES Y DEJAR REPOSAR
CUBRIR TUBOS CON MANTECA VEGETA Y ENROLLAR LA PASTA EN LOS TUBOS Y DEJAR REPOSAR
TRAER PALOS DE MADERA COMO DE ESCOBA CORTADOS EN TRAMOS DE 15 20 C.M. Y PAPEL ALUMINIO

500 MLT ACEITE PARA FREÍR

PONGA LOS TUBOS EL EL ACEITE Y FRÍA LOS CANOLIS Y RESERVE


RELLENO

FRUTA CRISTALIZADA 100 GRS
1 OZ VINO TINTO
1/2 PZ LIMÓN
1/2 PAQ. QUESO PHILADELPHIA
200 GRS CREMA CHANTILLY

CORTE LA FRUTA EN TROZOS MUY PEQUEÑOS MACERE EN EL VINO Y LIMÓN DEJE REPOSAR POR 10 MINUTOS.
BATIR EL QUESO CON LA CREMA Y UN POCO DE AGUA MEZCLAR CON LA FRUTAS Y RELLENAR LOS CANOLIS.

SALSA DE VAINILLA

200 MLT CREMA
16 GRS AZÚCAR
1 YEMA DE HUEVO
50 MLT DE LECHE O AGUA
VAINILLA

MEZCLAR LA YEMA DE HUEVO CON LA LECHE
LA CREMA Y EL AZÚCAR PONER AL FUEGO HASTA QUE ROMPA EL HERVOR, AGREGAR LA LECHE CON HUEVO MEZCLAR Y RETIRAR DEL FUEGO, AGREGAR LA VAINILLA DEJAR ENFRIAR PARA MONTAR PONGA UN ESPEJO DE SALSA Y SOBRE EL LOS CANOLIS CUBRA CO AZÚCAR GLAS

LASAGNA ALLA BOLOGNESA

INGREDIENTE
Pasta para lasagna (PREPARAR EN CLASE)

600 grs harina
4 pz yemas de huevo
Sal
1 oz aceite
agua cantidad suficiente

Salsa bechamel Ltr 1
1 LTR LECHE
70 GRS MANTEQUILLA
70 GRS HARINA
SAL
PIMIENTA BLANCA
NUEZ MOSCADA
Queso motzarella Grs 400
Queso chedar amarillo Grs 300
Crema espesa Mlt 400
SALSA BOLOGNESA
Zanahoria Pz 2
Poro Pz ¼
Cebolla pz 1
Ajo Dientes 3
Apio 1 rama
Carne molida de res Grs 600
Aceite Oz 2
Mantequilla Grs 30
Sal c/s
Pimienta c/s
Vino tinto Oz 4
Puré de tomate Mlt 250
Pasta de tomate Mlt 200
Hojas de laurel pz 2
Queso parmesano

PROCEDIMIENTO: para prepara la salsa corte las verduras en brunoise, acitrone con mantequilla y aceite, agregue la carne molida, dejar dorar y agregue el vino tinto dejándolo reducir a la mitad, agregue el puré y la pasta junto con el puré de tomate y las hojas de laurel, ponga sal y pimienta y reserve.
Para formar la lasagna ponga una base de pasta seguida por la bechamel y un poco de salsa bolognesa repita la operación por tres ocasiones y ponga al final crema y queso rallado ponga al horno a 180°c por 25 minutos.


PAN DE AJO

1 KILO DE HARINA
18 GRS AZÚCAR
22 GRS SAL
15 GRS LEVADURA EN POLVO
2 OZ ACEITE
8 DIENTES DE AJO
120 GRS QUESO PARMESANO

EXAMEN

PREPARAR UN MENÚ DE TRES TIEMPOS POR BRIGADA

BRUSQUETA

BRUSQUETA

1 BAGUETTE
250 GRS PROSCUITTO
4 PZ JITOMATE BOLA
1/2 PZ CEBOLLA
2 DIENTES DE AJO
SAL Y PIMIENTA
2 OZ ACEITE DE OLIVA
8 PZ HIGOS FRESCOS
ALBAHACA
200 GRS QUESO MOTZARELLA RALLADO
100 GRS QUESO PARMESANO

FILETE DI RÓBALO ALL ACETO BALSÁMICO

200 GRS FILETE DE RÓBALO
1/2 PZ CEBOLLA FILETEADA
2 DIENTES DE AJO
2 OZ VINAGRE BALSAMICO
12 GRS MIEL
SAL Y PIMIENTA AL GUSTO
2 JITOMATES BOLA
100 GRS ARROZ AL VAPOR



GNOCCO FRITO

500 GRS HARINA
30 GRS LEVADURA
AGUA CANTIDAD SUFICIENTE
10 MLR ACEITE DE OLIVA
500 MLT ACEITE PARA FREIR
200 GRS JAMÓN SERRANO
200 GRS QUESO RICOTTA