CARPACCIO DI POMODORI E MELEZANE

CAPRACCIO DI POMODORI E MELEZANE

1 PZ BERENJENA CORTADA EN FETAS
3 PZ JITOMATE CONCASSE ESCALFADO Y SIN SEMILLA CORTADO
1 DIENTE DE AJO CINCELADO
PEREJIL PICADO
ACEITE DE OLIVA
GOTAS DE JUGO DE LIMÓN
SAL
PIMIENTA RECIÉN TRITURADA

DESFLEME LA BERENJENA CON SAL POR 15 MINUTOS Y ENJUAGUE
PREPARE UNA EMULSIÓN CON EL ACEITE, JUGO DE LIMÓN Y UN POCO DE AGUA AGREGUE EL AJO Y SAL
MONTE EL PLATO Y AGREGUE EL ADEREZO, DECORE CON PEREJIL PICADO.

CANELONI ALLA SICILIANA

2 MANOJOS DE ESPINACA
1 CEBOLLA
1 DIENTE DE AJO
200 GRS QUESO RICOTTA O PANELA
120 GRS CREMA ESPESA CHIPILO,LALA NO LYNCOTT
120 GRS TOCINO
100 GRS QUESO MOTZARELLA O QUESO MANCHEGO
SAL Y PIMIENTA

PURÉ DE TOMATE 100 MLT
4 JITOMATES ESCALFADOS Y SIN SEMILLA
PASTA PARA CANELONI O SE PUEDE PREPARAR EN CLASE
HOJA DE LAUREL
1/4 PZ CEBOLLA
1 DIENTE DE AJO
ORÉGANO

CANOLIS

PASTA
250 GRS HARINA
5 GRS ACEITE
1 PIZCA DE SAL
2 GRS AZÚCAR
10 GRS MANTECA VEGETAL
CANTIDAD SUFICIENTE DE AGUA

MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES Y DEJAR REPOSAR
CUBRIR TUBOS CON MANTECA VEGETA Y ENROLLAR LA PASTA EN LOS TUBOS Y DEJAR REPOSAR

500 MLT ACEITE PARA FREÍR

PONGA LOS TUBOS EL EL ACEITE Y FRÍA LOS CANOLIS Y RESERVE


RELLENO

FRUTA CRISTALIZADA 100 GRS
1 OZ VINO TINTO
1/2 PZ LIMÓN
1/2 PAQ. QUESO PHILADELPHIA
200 GRS CREMA CHANTILLY

CORTE LA FRUTA EN TROZOS MUY PEQUEÑOS MACERE EN EL VINO Y LIMÓN DEJE REPOSAR POR 10 MINUTOS.
BATIR EL QUESO CON LA CREMA Y UN POCO DE AGUA MEZCLAR CON LA FRUTAS Y RELLENAR LOS CANOLIS.

SALSA DE VAINILLA

200 MLT CREMA
16 GRS AZÚCAR
1 YEMA DE HUEVO
50 MLT DE LECHE O AGUA
VAINILLA

MEZCLAR LA YEMA DE HUEVO CON LA LECHE
LA CREMA Y EL AZÚCAR PONER AL FUEGO HASTA QUE ROMPA EL HERVOR, AGREGAR LA LECHE CON HUEVO MEZCLAR Y RETIRAR DEL FUEGO, AGREGAR LA VAINILLA DEJAR ENFRIAR PARA MONTAR PONGA UN ESPEJO DE SALSA Y SOBRE EL LOS CANOLIS CUBRA CO AZÚCAR GLAS

PIZZA

TRAER POR TODO EL GRUPO

PIZZA PASTA

1 KILO HARINA
18 GRS SAL
25 GRS AZÚCAR
12 GRS POLVO PARA HORNEAR
15 GRS LEVADURA EN POLVO
1 OZ ACEITE
750 MLT AGUA
150 GRS MARGARINA
150 GRS MANTEQUILLA



PAN PIZZA PASTA

1 KILO HARINA
18 GRS SAL
15GRS AZÚCAR
15 GRS LEVADURA EN POLVO
1 1/2 OZ ACEITE
750 MLT AGUA


SALSA CASE DE TOMATE

2 KILOS DE JITOMATE
2 PZ CEBOLLA
4 DIENTES DE AJO
5 HOJAS DE LAUREL
SAL
PIMIENTA NEGRA
500 MLT PURÉ DE TOMATE O 200 GRS PASTA DE TOMATE
.5 GRS ORÉGANO

GUARNICIONES
2 KILOS QUESO TIPO MOTZARELLA PARA PIZZA
500 GRS QUESO CHEDART AMARILLO RALLADO
400 GRS CHAMPIÑONES
1/2 PZ PIÑA FRESCA NO ALMÍBAR
2 JITOMATES BOLA
1 MANOJO ALBAHACA
300 GRS JAMÓN
2 PZ PIMIENTO
500 GRS MOLIDA DE RES
ACEITUNAS

ESPAGUETI ALFREDO, ESPAGUETI CARBONARA

ESPAGUETI ALFREDO
1 PAQ ESPAGUETI
HOJAS DE LAUREL
CEBOLLA
PARA LA COCCIÓN
1 DIENTE DE AJO
1/4 CEBOLLA PICADA
1 NUEZ DE MANTEQUILLA
ACEITE
200 MLT CREMA NATURAL
JAMÓN CORTADO EN CUBOS
QUESO PARMESANO
1 MANOJO DE PEREJIL
SAL Y PIMIENTA
1 OZ VINO BLANCO


ESPAGUETI CARBONARA

1 PAQ ESPAGUETI
HOJAS DE LAUREL
CEBOLLA
PARA LA COCCIÓN
1 DIENTE DE AJO
1/4 CEBOLLA PICADA
1 NUEZ DE MANTEQUILLA
ACEITE
200 MLT CREMA NATURAL
8 TIRAS DE TOCINO
QUESO PARMESANO
3 YEMAS DE HUEVO
1 MANOJO DE PEREJIL
SAL Y PIMIENTA
1 OZ VINO BLANCO

PAN GRISSINI

300 GRS HARINA
8 GRS SAL
4 GRS LEVADURA
1 OZ ACEITE
6 GRS AZÚCAR
100 GRS QUESO PARMESANO

PAN DE AJO

1 KILO DE HARINA
22 GRS SAL
10 GRS AZÚCAR
15 GRS LEVADURA
6 DIENTES DE AJO
3 OZ ACEITE

LASAGNA ALLA BOLOGNESA

INGREDIENTE
Pasta para lasagna (PREPARAR EN CLASE)

600 grs harina
4 pz yemas de huevo
Sal
1 oz aceite
agua cantidad suficiente

Salsa bechamel Ltr 1
1 LTR LECHE
70 GRS MANTEQUILLA
70 GRS HARINA
SAL
PIMIENTA BLANCA
NUEZ MOSCADA
Queso motzarella Grs 400
Queso chedar amarillo Grs 300
Crema espesa Mlt 400
SALSA BOLOGNESA
Zanahoria Pz 2
Poro Pz ¼
Cebolla pz 1
Ajo Dientes 3
Apio 1 rama
Carne molida de res Grs 600
Aceite Oz 2
Mantequilla Grs 30
Sal c/s
Pimienta c/s
Vino tinto Oz 4
Puré de tomate Mlt 250
Pasta de tomate Mlt 200
Hojas de laurel pz 2
Queso parmesano

PROCEDIMIENTO: para prepara la salsa corte las verduras en brunoise, acitrone con mantequilla y aceite, agregue la carne molida, dejar dorar y agregue el vino tinto dejándolo reducir a la mitad, agregue el puré y la pasta junto con el puré de tomate y las hojas de laurel, ponga sal y pimienta y reserve.
Para formar la lasagna ponga una base de pasta seguida por la bechamel y un poco de salsa bolognesa repita la operación por tres ocasiones y ponga al final crema y queso rallado ponga al horno a 180°c por 25 minutos.


PAN DE AJO

1 KILO DE HARINA
18 GRS AZÚCAR
22 GRS SAL
15 GRS LEVADURA EN POLVO
2 OZ ACEITE
8 DIENTES DE AJO
120 GRS QUESO PARMESANO

AGNOLOTTI, DOLCI DI ADOBBO

PASTA

500 GRS CEMOLA DE TRIGO (NO COUS COUS)
100 GRS HARINA DE TRIGO
5 GRS SAL
3 PZ YEMAS DE HUEVO
AGUA CANTIDAD SUFICIENTE.

AGNOLOTTI

RELLENO
350 GRS JAMÓN DE CERDO
4 TIRAS DE TOCINO HORNEADO
300 GRS QUESO RICOTTA
4 HOJAS DE SALVIA
SAL Y PIMIENTA AL GUSTO

SALSA ROSA

1 CEBOLLA PICADA
3 DIENTES DE AJO PICADOS
3 JITOMATES BOLA ESCALFADOS Y SIN SEMILLA, PICADOS
3 HOJAS DE LAUREL
1 RAMITA DE TOMILLO
ACEITE AL GUSTO
30 GRS MANTEQUILLA
200 MLT CREMA ESPESA
SAL Y PIMIENTA AL GUSTO
PREPARAR UN CASSE DE TOMATE RETIRAR LAS HOJAS AGREGAR LA CREMA Y LICUAR COLAR.


RECETA: DOLCI DI ADOBBO

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Mantequilla Grs 150
Margarina Grs 150
Azúcar glas Grs 200
Sal Grs 3
Claras de huevo Grs 75
Harina Grs 500
Polvo para hornear Grs 15
Vainilla Mlt 10

Crema natural Mlt 200
Huevo Pz 3
Azúcar Grs 120
Arroz Grs 180
Almendra fileteada Grs 80
Canela en polvo Grs 4
Azúcar Grs 100
Agua Mlt 300
HELADO DE VAINILLA 300 MLT.


PROCEDIMIENTO: Para preparar la pasta brisee, acreme la margarina con la mantequilla, azúcar glas y sal, agregue las claras de huevo junto con la vainilla seguida por la harina y el polvo para hornear extienda la pasta después de refrigerarla y forre el molde para pay.
Remoje el arroz en 300 mlt de agua caliente y pongalo a cocer con 100 grs de azúcar y canela en polvo, mezcle la crema natural junto con el huevo, azúcar y arroz cocido y por ultimo almendra fileteada ponga en el molde para pay y hornee a 180° por 45 minutos

Ensalada Caprese, Petto di pollo alla parmigiana, PROSCUITTO E MELONE AL VINO NOVO

CHEF Gerardo A. Avena Sánchez.
RECETA: Ensalada Caprese

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD OBSERVACIONES
Jitomate bola Pz 2
Queso motzzarella Grs 80 Fresco en pieza
Nuez Grs 6
Piñón Grs 6
Perejil 5 ramitas
Albahaca 5 ramitas
Aceite de oliva 2 oz
Queso parmesano 30 grs
Pimienta negra entera c/s
Aceitunas negras sin hueso pz 4
Queso parmesano fresco 50 grs para chicharrón de queso
Queso parmesano para presentar al gusto
PROCEDIMIENTO: Corte el jitomate en rodajas y el queso mozzarella monte el plato alternando el queso con el jitomate decore con las nueces, piñones y aceitunas negras

Petto di pollo alla parmigiana

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD OBSERVACIONES
Pechuga de pollo Pz 1
Huevo Pz 1
Queso parmesano Grs 200
Espagueti Grs 150
Zanahoria Pz 1
Calabaza italiana Pz 1
Aceite Mlt 100
Mantequilla Grs 40
Cebolla Pz 1
Ajo Dientes 2
Hojas de laurel Pz 2
Jitomate Pz 3
Puré de tomate Mlt 150
Sal c/s
pimienta c/s
Rama de perejil 4 pz para decorar
Queso parmesano para presentar
PROCEDIMIENTO: Pase la pechuga de pollo por el huevo y el queso, prepare una salsa de tomate acitronando la cebolla y el ajo agregando el jitomate escalfado y sin semilla, agregue hojas de laurel, sal y pimienta. Cueza el Espagueti en suficiente agua, hoja de laurel y cebolla. Corte la zanahoria y la calabaza en julianas pochelas y saltee en mantequilla junto con la salsa de tomate y utilice la pasta como guarnición para montar el plato

PROSCUITTO E MELONE AL VINO NOVO

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD OBSERVACIONES
Jamón serrano Grs 50
Melón cantaloup Grs 150 o medio melón
Endivias Pz 1
Uva Grs 200
Mostaza Grs 10
Sal Grs 3
Vinagre blanco Mlt 10
Aceite de oliva Mlt 40
Pimienta Grs 2
Frambuesas o zarzamoras Pz 5

PROCEDIMIENTO: Ponga las endivias al grill, saque perlas de melón con ayuda de un parisién y monte el plato junto con el jamón serrano, para el aderezo, pase las uvas por un colador chino, saque el jugo y ponga en la licuadora junto con la mostaza, vinagre de frambuesa, sal , pimienta y el aceite de olivo frió para que emulsifique
Vinagre de frambuesa o zarzamora
Caliente el vinagre y triture con las moras cuele y sirva
producto extra
harina, levadura en polvo, sal, azúcar,aceite
llevar un poco de estos productos para elaborar decoraciones o lementos para el emplatado

Equipo
3 platos imperiales
1 sartén de teflon
2 sartenes grandes
1 marmita de 2 ltr
2 coludos
1 licuadora
1 colador
1 aro para montar
2 escoffier
1 charola
1 pala
1 pala de madera
2 cucharas perforadas
1 pinzas
1 cuchara de servicio
tablas
cuchillos
peladores
1 parisién

EXAMEN III PARCIAL

PRESENTAR 2 PLATILLOSGRUPO.
FAVOR DE LLEGAR TEMPRANO Y PRESENTAR A LAS 9:00 A.M.
A MÁS TARDAR.
PARA DEGUSTAR Y VER PROMEDIOS
GRACIAS.